Interview mit Spitzenkoch Martin Sieberer

Herr Sieberer, bitte erzählen Sie zu Beginn von Ihrer beeindruckenden Karriere.

Ich bin seit über 20 Jahren in leitender Funktion für das Trofana Royal in Ischgl zuständig und verantworte hier die beiden À-la-carte-Restaurants– von Fine Dining mit Köstlichkeiten aus nah und fern in der Paznaunerstube bis zum Haubenrestaurant Heimatbühne mit einem Schwerpunkt auf österreichische Küche, wo wir fast ausschließlich Produkte aus der Region verarbeiten.

Zusätzlich bin ich beim Tourismusverband Paznaun – Ischgl rund um das „Kulinarische Paznaun“ aktiv, wo Kulinarik und Bewegung im Vordergrund stehen. Ganz nach demMotto: „Wandern, speisen und es sich gutgehen lassen“.

Regionaler Genuss wird auch beim „Kulinarischen Paznaun“ großgeschrieben. So verwundert es nicht, dass in den Restaurants und Berghütten zahlreiche hauseigene landwirtschaftliche Produkte in die Kochtöpfe und Pfannen wandern. Auf manchen Almen werden sogar ausschließlich Speisen aus hauseigenen Produkten serviert.

Genau. Ich lege in meiner Küche großen Wert auf Regionalität. Aber es ist nicht möglich, den kompletten Bedarf mit dem Angebot vor Ort abzudecken. Zum Beispiel kann eine heimische Tomate vom Biohof geschmacklich nur schwer mit der italienischen Ware mithalten. Dafür gibt es andere lokale Köstlichkeiten wie unsere Hochlandrinder oder die örtliche Käseproduktion im Tal, die ganz klar im Fokus unserer Küche stehen.

Damit versuchen wir, soweit möglich, einen Einklang zwischen Landwirtschaft und Tourismus zu erzielen. So finden zum Beispiel auch in der asiatischen Küche heimische Produkte dank leichter Adaptierungen, wie etwa die Verwendung von Süßwasserfischen, ihren Platz.

Wie stehen Sie generell zum Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie?

Nachhaltigkeit ist ein Thema, das im Bewusstsein der Köchinnen und Köche, unserer Teams und auch der Gäste in den letzten Jahren immer stärker nachgefragt wird.

Ich würde zwar nicht sagen, dass die vegetarische oder vegane Küche zunimmt, aber Gemüse hat in der letzten Zeit einen viel höheren Stellenwert als Lebensmittel erlangt. Vor wenigen Jahren wäre undenkbar gewesen, dass zum Beispiel die Karotte die Hauptrolle am Teller einnimmt. Es war ganz klar, dass es Fisch, Fleisch oder Wild als Star in jedem Gericht braucht – das ist heute nicht mehr so. Damit ist auch der Nachhaltigkeitsgedanke stärker geworden und die vegetarische bzw. vegane Küche hat eine höhere Wertigkeit und mehr Zuspruch von Seiten der Gäste erhalten.

Stichwort Nachhaltigkeit: BIO OIL unterstützt als Kooperationspartner und relevanter Player im Bereich Kreislaufwirtschaft das diesjährige „Kulinarische Paznaun“ durch seine breite Palette an hochwertigen Frischölen. Welchen Stellenwert hat die Qualität des Öls für Sie als Profi in der Gastronomie?

Öl ist ein wichtiger Faktor und nicht wegzudenken aus der Gastronomie. Ich brauch ein meiner täglichen Arbeit viele verschiedene und vor allem hochwertige Öle – von Ölen mit hoher Hitzebeständigkeit bis zu Ölen von besonders hoher Qualität zum Marinieren. Ein Partner, der ein breites Sortiment an Ölen anbieten kann, ist somit essenziell für jede Küche.

Da BIO OIL neben der Lieferung auch die Sammlung mittels eigener Behältnisse und die Abholung von Altspeiseöl inklusive der Weiterverarbeitung zu abfallbasiertem Biodiesel anbietet, ist das Ganze einfach ein super Angebot und eine runde G’schicht.

Welche Öle bevorzugen Sie für welches Gericht? Haben Sie ein Lieblings-Öl?

Mein Lieblings-Öl ist ganz klar das Rapsöl, weil es nicht so speziell im Geschmack ist. Das ist auch eines der Top-Produkte von BIO OIL. Natürlich sind auch Öle, die einen höheren Hitzegrad aufweisen, besonders wichtig in der Gastronomie. Es gibt Öle, die im heißen Zustand schnell verbrennen, und welche, die Hitze besser vertragen.

Im Rahmen des „Kulinarischen Paznaun“ zaubern sie eigens kreierte Gerichte. Dürfen Sie bereits vorab verraten, was die Gäste heuer kulinarisch erwarten wird?

Heuer wird es auf sechs Hütten viele verschiedene kulinarische Köstlichkeiten geben: Zum Beispiel ein traditionelles Gröstl vom Almschwein, ein asiatisch angehauchtes Spanferkel süß-sauer, ein herzhaftes Käsefondue mit einem Kalbsschnitzel odervegetarisch mit den köstlichen Spinaträdern im Schwammerlgulasch und den mit Bergkäse gefüllten Erdäpfeln. Und auch das süße Herz kommt dank unserer köstlichen Erdäpfel-Marillenknödel mit Marillensorbet nicht zu kurz.

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